(Bloomberg) -- Десять лет назад соучредитель Sweetgreen Inc. Николас Джамме не мог представить, что в его сети, специализирующейся на салатах, будет представлено блюдо с соусом барбекю. Но в середине июня салат с курицей именно с таким вкусом появился в качестве сезонного блюда, которое понравится более широкому кругу посетителей.
Sweetgreen выходит за пределы городских центров после того, как сильно пострадала во время пандемии, когда офисные работники оставались дома. Компания открывает больше филиалов на юге и Среднем Западе США, чтобы разнообразить свою деятельность вдали от побережий. И он хочет привлечь как можно больше гостей, в том числе тех, кто ищет более сытные блюда.
В основе этих усилий лежит меню, и Sweetgreen недавно наняла бывших руководителей Burger King Corp. и Chipotle Mexican Grill Inc., чтобы они помогли придумать, что будет дальше. Магазин салатов недавно повысил свой прогноз по одному показателю прибыли после публикации своей первой квартальной прибыли с момента выхода на биржу в ноябре 2021 года.
Недавно Блумберг встретился с Джамметом в магазине сети Bowery в центре Манхэттена, чтобы поболтать о жизни за пределами салата-латука.
Сладко-зеленый цвет обычно ассоциируется, ну, с зеленью. Но вы вышли за рамки этого. Почему?
Мы хотим иметь более широкий выбор блюд, которые понравятся некоторым нашим существующим клиентам в разное время суток, а также новым клиентам. Если вы посмотрите на наше меню за последние 16 лет, то увидите, как сильно оно изменилось. В целом, за последние пару лет он определенно расширился с точки зрения “сердечности”, в нем появилось больше злаков и белков.
Мы только что добавили этот итальянский нарезанный салат с салями, острым банановым перцем и винегретом из красного вина с маслом авокадо. Это привлекает потребителей свинины. У нас также есть салат с курицей барбекю. Это даже не радикальное добавление в меню. Но даже наблюдение за эволюцией тарелок говорит о другом покупателе.
Мы знаем, что главное, что движет потребительским поведением, - это жажда. По мере того как мы расширяемся во все большем количестве заведений по всей стране и охватываем все более широкую аудиторию потребителей, главный вопрос заключается в том, как нам действительно добавить в наше меню некоторые из этих более популярных вкусов и более сытных блюд?
Сильно ли отличаются вкусы по всей стране?
Наша самая популярная чаша - это чаша для сбора урожая, и мы видели это в каждом регионе. Мы проводим много времени с нашими клиентами на региональном уровне, просто понимая их. Один из забавных примеров: мы проводили дегустацию горячего блюда с цыпленком в меду в Техасе, и люди говорили: "Это не острое". В этом нет ничего острого. Мы такие: "Хорошо, у нас есть хлопья перца чили, вы можете их добавить".
Как поживает Infinite Kitchen, автоматическая машина для приготовления салатов Sweetgreen?
Что-то, о чем внешний мир заботится больше, чем мы сами, - это идея времени ожидания. Это не прошло и дня. Было много замечательных уроков о том, как члены команды учатся устранять неполадки в работе машины, когда что-то действительно идет не так, например, когда одна из полос переполнена или какая-то деталь застряла. И машина работает так быстро, что человек, занимающийся приготовлением, должен успевать ее заправлять, поэтому мы должны подумать о распределении рабочей силы.
Нам уже три месяца, так что мы все еще многому учимся. В этом году мы открываем второй ресторан в Хантингтон-Бич, Калифорния. В целом идея больше ориентирована на будущее - в следующем году у нас нет планов по модернизации каждого магазина. Тем не менее, я думаю, что "Бесконечная кухня" способна действительно стать для нас трансформационным форматом.
Что означает вся эта автоматизация для того, сколько работников вам понадобится в будущем?
Я не знаю. Я думаю, мы все еще учимся этому, потому что, несмотря на то, что это удаляет определенные позиции, это также добавляет определенные позиции. Теперь есть должность ведущего. Это сотрудник, который встречает гостей и спрашивает: “Вы были здесь? Хочешь чего-нибудь попробовать?” Это полезно, потому что, если вы совершенно новый клиент и заходите в Sweetgreen во время пикового ланча во вторник, это ошеломляет.
Мы также должны обучать определенным ролям, почти как техник этого автоматизированного оборудования. Мы все еще изучаем трудовую модель.
Распространенная жалоба при онлайн-заказах заключается в том, что порции не те или отсутствуют ингредиенты. Что вы можете сделать, чтобы исправить это?
Когда кто-то делает заказ не в присутствии клиента, это просто другая динамика. И в конечном счете мы верим, что то, что вы измеряете, улучшится. И поэтому мы маниакально относимся к измерению таких вещей, как точность и жалобы покупателей во всех магазинах. Каждый менеджер магазина получает систему показателей, и они видят ее почти ежедневно, в которой говорится: "Эй, вчера у нас были жалобы клиентов, потому что чего-то не хватает". Это дисциплина, и многие инструменты, которые мы создали, могут помочь ее оптимизировать, но это своего рода реальность человеческих ошибок.
Это то, что мы можем продолжать совершенствовать, но мы никогда не дойдем до нуля. Это также часть того, что больше всего привлекает нас в Infinite Kitchen. Точность работы станка составляет 100%.
Пандемия изменила поведение потребителей. Что вы видели в последнее время?
В прошлом году мы были очень рады увидеть значительное возвращение на передний план, что означает заказы в магазинах. Мы видим, что некоторые каналы доставки немного сокращаются. Некоторые люди хотят, чтобы им доставляли еду, но возникают трудности с оплатой доставки. Вот почему наши аванпосты были такими мощными: мы берем эти полки и размещаем их в офисных зданиях, и это пакетный заказ. Таким образом, он приходит к вам, но без платы за доставку.
Примечание редактора: Этот разговор был отредактирован и сокращен.
Богат ли американский потребитель наличными или вот-вот разорится? Поделитесь своим мнением в последнем опросе MLIV Pulse.
©2023 Bloomberg L.P.
